Как чистить и разделывать стерлядь – подробная инструкция с видео

Среди русских национальных деликатесов одно из первых мест занимает ценная рыба – осётр и стерлядь, которая также относится к осетровым. Причём вторая ценится даже больше, а поймать её – большая удача. Хотя эта рыба занесена в Красную Книгу России, ловить её разрешено, но только по купленным лицензиям. Их выдают с начала июля до сентября и только для ловли на 14 реках – Волге, Каме, Оби и других водоёмах Сибири. Более вероятно купить стерлядь в магазине – из тех, которые выращены на специальных фермах в прудах и озёрах. А вот что и как правильно делать с пойманной или купленной рыбой – знает мало кто. Подробные советы с видео-инструкциями о том, как чистить и разделывать стерлядь в домашних условиях, вы найдете в нашей статье.

Как выбрать

Нужно при выборе обращать внимание на следующее:

  • Поверхность охлажденного продукта должна быть влажной, но не скользкой и не липкой.
  • Повреждения должны быть исключены, поскольку в этих местах сразу же начинают размножаться бактерии.
  • Глаза — чистые.
  • При надавливании на кожу охлажденной стерляди вмятин оставаться не должно.
  • Жабры — яркие, красные, чистые.
  • При разделывании мясо должно плохо отделяться от костей.
  • На замороженном продукте не должно быть много льда и снега.

Не стоит покупать рыбу, если:

  • На ее поверхности заметна слизь.
  • Характерный аромат перебивают посторонние запахи.
  • На коже есть желтый налет, кровоподтеки, пятна, повреждения.
  • Жабры имеют серый оттенок.
  • Мясо при разделывании легко отделяется от костей.
  • При надавливании на кожу остается вмятина.

Костные пластины должны плотно прилегать к телу. Это свидетельствует о свежести.

Уникальная рыба

Стерлядь относится к семейству осетровых. Она обитает в пресных водоемах и является ценнейшим предметом промысла. Стерлядь можно встретить в том или ином количестве практически в любой реке на севере и в центральной части России. Ее мясо часто называют красным, но это не потому, что оно какого-то необычного цвета. Просто в старину на Руси так называли все красивое, редкое или дорогое. Например, красная девица, красный товар, красное солнышко. Мясо стерляди действительно очень вкусное и вдобавок необычное. Специалисты утверждают, что в нем совершенно нет углеводов. Это делает красную рыбу отличным вариантом для рациона питания больных сахарным диабетом. А еще в ней очень мало жиров. Эта особенность на руку тем, у кого есть проблема с лишним весом. Нужно только знать, как чистить стерлядь и правильно ее готовить. Чудесную рыбу очень любили русские цари. Возможно, поэтому ее иногда еще называют «царской».

Итак, давайте поговорим о том, как чистить стерлядь.

стерлядь как чистить и готовитьстерлядь как чистить и готовить

Состав, содержание БЖУ, полезные свойства

Стерлядь богата жирами и белками, а углеводов она не содержит. В ее состав входят витамины группы РР, жирные кислоты, хлор, цинк, фтор, кальций.

Ее пищевая ценность:

  • Белки — 17 г.
  • Жиры — 6,1 г.
  • Углеводы — 0 г.
  • Гликемический индекс — 0.

Калорийность стерляди на 100 г составляет от 88 до 122 ккал.

Образ жизни

Стерлядь является ярко выраженным речным обитателем, тяготеющим к чистой, глубокой, прохладной и быстрой воде с обилием кислорода. Даже незначительное загрязнение среды обитания химикатами, бытовыми отходами и элементами сельскохозяйственных удобрений способно нанести существенный вред поголовью. У рыбы хорошо развит стайный инстинкт, поэтому стерлядки формируют небольшие постоянные группы из особей одного возраста, которые регулярно совершают короткие миграции на расстояние нескольких километров в поисках пропитания.

Но в целом стерлядка ведет оседлый образ жизни и в природе никогда не удаляется от места своего рождения. Исключение составляли лишь немногочисленные полупроходные формы, населяющие бассейн Каспия и реки Камчатки. Эти рыбы много времени проводят на богатом кормом, опресненном морском шельфе, а для продолжения рода совершают длительные переходы вверх по течению.

Весь световой день стерлядь держится на глубине у самого дна и лишь в сумерках перемещается на мелководье для кормления. Пищевая активность сохраняется на протяжении всего теплого сезона и до середины осени. В октябре осетровые начинают сбиваться в большие стаи и скатываться на глубокие участки реки, в которых размещены зимовальные ямы.

Некрупные осетровые являются типичными бентофагами, которые кормятся живыми организмами, обитающими на грунте водоема. Основу рациона стерлядки составляют:

  • мелкие ракообразные – дафнии, артемии, бокоплавы, циклопы, щитни;
  • личинки – комара (мотыль), стрекозы (наяды), журчалки, слепня, львинки, паденки, ручейника;
  • небольшие моллюски – шаровки, мускулия, затворки, катушки, литоглифы, дрейссены;
  • черви, трубочник, жуки, пиявки, водяные скорпионы, клопы, гребляки, гладыши и т.д.

Стерлядь является ярко выраженным речным обитателем, тяготеющим к чистой, глубокой, прохладной и быстрой воде с обилием кислорода. Даже незначительное загрязнение среды обитания химикатами, бытовыми отходами и элементами сельскохозяйственных удобрений способно нанести существенный вред поголовью. У рыбы хорошо развит стайный инстинкт, поэтому стерлядки формируют небольшие постоянные группы из особей одного возраста, которые регулярно совершают короткие миграции на расстояние нескольких километров в поисках пропитания.

Но в целом стерлядка ведет оседлый образ жизни и в природе никогда не удаляется от места своего рождения. Исключение составляли лишь немногочисленные полупроходные формы, населяющие бассейн Каспия и реки Камчатки. Эти рыбы много времени проводят на богатом кормом, опресненном морском шельфе, а для продолжения рода совершают длительные переходы вверх по течению.

Особенности влияния на организм человека, польза, вред

Взрослым людям стерлядь очень полезна, поскольку содержит много кальция. Он стимулирует умственную деятельность, улучшает состояние волос, кожи, ногтей. При частых перепадах настроения, нервных расстройствах, патологиях пищеварительной системы необходимо стараться почаще включать этот продукт в еженедельное меню.

Беременным женщинам, кормящим матерям употреблять рыбу допустимо, но с осторожностью, поскольку она способна вызывать аллергические реакции. Богатый белком и жирными кислотами продукт укрепляет костную, нервную системы, улучшает настроение, избавляет от депрессии.

Детям эту рыбу можно давать с годовалого возраста, желательно запеченную. Из нее часто готовят суфле, но малышам можно предложить блюдо кусочками, чтобы они самостоятельно их пережевывали.

Продукт богат кальцием, необходимым для нормального развития скелета.

Пожилым людям следует почаще есть стерлядь, поскольку она:

  • Укрепляет нервную систему.
  • Позволяет сохранить остроту зрения, улучшая кровоснабжение глаз.
  • Повышает мозговую деятельность.
  • Помогает поддерживать нормальную массу тела.
  • Снижает риск инфарктов, инсультов.
  • Предупреждает появление раковых заболеваний.

Отсутствие углеводов и нулевой гликемический индекс позволяют диабетикам включать ее в рацион. Большое количество белков нормализует выработку инсулина.

Применение стерляди

В косметологии с успехом применяется черная икра стерляди. Вещества, содержащиеся в икринках, воздействуют на клетки кожи, стимулируя их на выработку коллагена. В результате использования масок с этим компонентом кожа лица свежеет и молодеет. Волосы становятся гладкими и блестящими. Во время процедур необходимо следить за реакцией кожи, при индивидуальной непереносимости компонентов масок может появиться аллергическая реакция.

Рыбная диета довольно популярна среди худеющих людей. Поскольку стерлядь нежирная и низкокалорийная рыба, она идеально подходит для диеты, лучше употреблять ее в отварном виде.

В кулинарии есть масса рецептов блюд из стерляди, ее мясо обладает необычайными вкусовыми качествами. Рыба хороша в тушеном, запеченном виде. Элементом национального русского колорита является уха, студень, пироги и расстегаи из стерляди. Блюда из этой рыбы невозможно испортить, их вкус всегда будет замечательным, главное, не переборщить с солью и специями.

Стерлядь с фльоранси

Рыбу очищают от кожи и нарезают равными порционными кусками. Затем ее припускают в вине и добавляют незначительное количество коньяка, а также крупно нарезанный лук и сливочное масло. Можно добавить поджаренных помидоров. Муку необходимо пассировать в масле, а затем влить в нее сок, образованный в результате припускания рыбы.

Полученный соус процеживают, затем разводят его молоком. Полученная смесь заправляется сливочным маслом с добавлением желтка. После этого желательно добавить нарезанные грибы, которые заранее отварить и поджарить. В конце рыбу солят и перчат.

Рыба укладывается на блюдо с гарниром из отварного картофеля, поливается приготовленным соусом. Вокруг укладываются фльоранси.

Для фльоранси необходимо приготовить несоленое тесто, которое раскатывается тонким пластом. Затем из теста выемкой вырезается фльоранси в форме полумесяца. Полученное блюдо выпекают в духовке.

Рекомендации по употреблению

Стерлядь готовят разными способами:

  • тушат;
  • запекают;
  • готовят на пару;
  • делают заливное;
  • варят уху;
  • жарят.

При тушении часто добавляют белое вино, а уху сдабривают бокалом шампанского. Эти виды спиртных напитков улучшают вкус готовых блюд.

Обработка перед приготовлением продукта:

  • Аккуратно выпотрошить.
  • Срезать боковые, спинные наросты острым ножом.
  • Извлечь белую жилу, проходящую вдоль позвоночника, сделав надрезы возле хвоста и головы.
  • Тщательно промыть проточной водой.

Кожу удалять сразу не обязательно: она легко снимется с уже готовой рыбы.

В сыром виде продукт употреблять не рекомендуется, поскольку существует риск заразиться паразитами.

Многие женщины для овощных салатов используют «припущенное» в молотом черном перце и соли мясо, предварительно нарезанное мелкими кусочками. Желательно оставить его хотя бы полчаса, чтобы оно успело хорошо просолиться.

Употреблять рыбные блюда допустимо 2 раза в неделю. Стандартная порция составляет 150-200 г.

Применение в кулинарии

Особенно хороша уха из рыбы. Стерлядь можно разрезать на куски и обжарить обычным способом, приготовить на пару.

Рыбная солянка. 800 г стерляди разделывают на филе с кожей, нарезают кусками. В кипящую воду кладут рыбу, 250 г пассерованного репчатого лука, 150 г томатной пасты, 60 г каперсов с рассолом, 2 мелко нарезанных соленых огурца.

Солянку варят до готовности. При подаче в каждую тарелку кладут мелко нарезанную зелень, кружочек лимона, несколько маслин без косточек.

Заливная стерлядь. Выпотрошенную стерлядь моют, укладывают в большую кастрюлю, туда же помещают 2 кг подготовленной речной мелкой рыбы.

Добавляют 5 очищенных морковок, корень петрушки, 3 луковицы, 5 лавровых листов и черный перец горошком по вкусу. Заливают холодной водой и доводят до кипения. Снимают накипь, варят 2 часа.

За 30 минут до готовности в кастрюлю всыпают горсть промытого изюма. Горячий бульон сливают, процеживают, растворяют в нем желатин и соль. Остывшую тушку нарезают порционными кусками, выкладывают на глубокое блюдо.

Как только бульон начнет застывать, заливают им рыбу и помещают на холод на 45 минут. Спустя это время блюдо вынимают.

Украшают заливное нарезанными кружочками вареными яйцами, морковью, мелко нарубленной петрушкой, а затем опять убирают на холод до окончательного застывания.

В этом видео еще один интересный рецепт приготовления стерляди:

Диета и похудение

Рыбная диета сегодня весьма популярна. Стерлядь богата белком и содержит не слишком много жира, поэтому ее допустимо включать в рацион тех, кто хотел бы избавиться от лишнего веса.

Чтобы уменьшить калорийность, готовят продукт на пару или отваривают.

Для похудения необходимо:

  • Заменить все мясные блюда в рационе рыбными.
  • Пить как можно больше чистой воды.
  • Питаться 6 раз в день небольшими порциями.

Лечение болезней

Очень полезна эта рыба для людей, больных псориазом. Регулярное употребление блюд из нее уменьшает высыпания на теле, а кожа становится более чистой.

При псориазе важно следовать советам врачей. Только специалисты способны понять, не навредит ли частое употребление рыбы их пациентам.

Благодаря тесному взаимодействию с медиками можно попытаться уменьшить проявления неприятного заболевания.

Главное блюдо рыбалки

Каждое блюдо, приготовленное из рыбы, предусматривает определенный способ ее обработки. К примеру, тушка, предназначенная для жарки, должна быть полностью очищена. Удаляются плавники, голова, чешуя, жабры и все внутренности. На последовательность процесса разделывания еще влияет и вид самой рыбы. Тут есть ряд существенных особенностей. А как поступать в том случае, если нужно приготовить уху из осетровой рыбы? Например, как чистить стерлядь для ухи? В данном случае потребуется только:

  1. Отрезать хвост. Его можно выбросить, так как для приготовления блюда он не потребуется.
  2. Отделить голову. Очистить ее от остатков внутренностей, вырезать жабры и хорошо промыть водой.
  3. Срезать основной костяной нарост на спинке. Остальные ряды «жучков» осторожно снять теркой или скребком.
  4. Вспороть живот и аккуратно вытащить визигу. Стараться не повредить ее, чтобы не пришлось выбрасывать всю рыбину.
  5. Удалить внутренности, за исключением жира и икры.
  6. Оставшуюся тушку нарезать поперек кусками средней величины (5-6 сантиметров).

Теперь можно разводить огонь и начинать готовить.

Искусственное разведение и выращивание

Аквакультура стерляди повсеместно развита в специальных садковых хозяйствах, которые состоят из ряда бассейнов или обустраиваются на открытых и замкнутых водоемах. Главным условием успешного содержания осетровых является хорошая аэрация, позволяющая насытить воду кислородом до уровня 5 мг/л и более.

В передовых садковых хозяйствах используется специальное оборудование, которое позволяет не только отстоять, обогатить кислородом, продезинфицировать и при необходимости подогреть воду, но и организовать ее механическую и биологическую очистку для повторного применения и снижения затрат. Наибольшие сложности при искусственном разведении стерляди связаны с приучением рыбы к питанию комбикормами.

В передовых садковых хозяйствах используется специальное оборудование, которое позволяет не только отстоять, обогатить кислородом, продезинфицировать и при необходимости подогреть воду, но и организовать ее механическую и биологическую очистку для повторного применения и снижения затрат. Наибольшие сложности при искусственном разведении стерляди связаны с приучением рыбы к питанию комбикормами.

Вреден ли осетр?

Относительных противопоказаний к употреблению в пищу стерляди не существует. Потому основным противопоказанием пока что остается индивидуальная непереносимость мяса данной рыбы.

В больших количествах, особенно при обострении, не рекомендуется употреблять эту рыбу людям с заболеваниями поджелудочной железы и надпочечников. Она все же жирная рыба.

Нужно помнить, что стерлядь речная рыба и может быть носителем некоторых паразитов. Поэтому все же лучше подвергать ее тепловой обработке, особенно для детского питания.

Не свежая рыба может стать источником ботулизма. Также не стоит применять для ее копчения «Жидкий дым». Он сильнейший канцероген.

К соленой стерляди с осторожностью нужно относится людям, страдающим высоким артериальным давлением.

Данная рыба впитывает в себя множество внешних микроэлементов и токсинов, которые находятся в воде. Поэтому употребление такой рыбы либо несвежей продукции из нее может негативно сказаться на здоровье человека. Диетологи рекомендуют с осторожностью и небольшими порциями употреблять осетров при наличии сахарного диабета любого типа и ожирении.

Продукт ККал Белки, г Жиры, г Угл, г
Визига сухая 28,2 1,2 0,1 6
Осетр консервированный 88 17,5 2
Осетр в томатном соусе. Консервы 164 14,4 11,8 3,3
Теша осетровая холодного копчения 302 17,6 25,7
Балык осетровый холодного копчения 194 20,4 12,5
Балык осетровый вяленый 88 17,5 2
Хрящи рыб осетровых пород 88 17,5 2
Осетр, сибирский 163,7 16,4 10,9
Осетр, азово-черноморский 163,7 16,4 10,9
Осетр каспийский 164 16,4 10,9
Осетр 163,7 16,4 10,9
Осетр, все виды, сырой 105 16,14 4,04
Осетр, все виды, приготовленный на жару 135 20,7 5,18
Осетр, все виды, копченый 173 31,2 4,4

Рыба стерлядь содержание полезных веществ, польза и вред, свойстваРыба стерлядь содержание полезных веществ, польза и вред, свойства

Визига 28,2 1,2 0,1 6

Рыба стерлядь содержание полезных веществ, польза и вред, свойстваРыба стерлядь содержание полезных веществ, польза и вред, свойства

Рыба осетр 163,7 16,4 10,9 0

Source link

Свежие записи

Пирог с яблоками из слоеного теста — 8 пошаговых рецептов в духовке Читать
Три Спаса: яблочный, медовый, ореховый — как праздновать Читать
Экономия: 5 салонных бьюти-процедур, которые можно сделать дома Читать
Красиво удлинить короткое платье или юбку своими руками – шикарные идеи Читать

Интересное о многом

психология, отношения, дети, игры, косметика, секс, гороскоп, здоровье, питание, карьера, уход, дом, Вязание спицами, вязание крючком, рукоделие

Mimipian23
Яндекс.Метрика
Top